Las partes superiores de las hortalizas a veces tienen un valor nutritivo superior al de la verdura que la trae consigo. Es bueno tenerlo presente siempre, sobretodo en estos momentos de pandemia del Coronavirus Covid-19.
La cocina puede convertirse también en un lugar de despilfarro. No obstante, con la incorporación de las hojas de hortalizas, cocinar puede resultar económico. No asigne las hojas de hortalizas para preparaciones de un nivel inferior a nivel culinario, estas se cocinan al igual que las demás verduras y pueden constituir la base de recetas muy apetecibles. Hay que poner coto al desecho de las hojas o parte superior de las hortalizas a la hora de cocinar. No llene sus basureros con las vainas de las habas, la parte verde oscura del poro o con cualquier tipo de piel de las hortalizas: hágalos parte de sus recetas cotidianas.
Las hojas de las hortalizas tienen sabores diferentes a los de las mismas hortalizas. A veces más pronunciados, a veces más sutiles. Resulta interesante descubrir este hecho a medida que estas hojas se incorporan en recetas que nos son habituales: cuando se agregan, por ejemplo, hojas de hortalizas en una sopa de verduras o en una tortilla. O cuando creamos recetas inéditas. Incorporar en nuestra cocina estas hojas aporta diversidad a nuestra alimentación, al igual que nuevos sabores. No desechemos los tallos del perejil, las hojas de la beterraga o del apio. Y disfrutemos de la idea de hacer una sabrosa salsa para la ensalada del mediodía haciendo uso de una simple licuadora.
Existen aún pocos estudios sobre los aportes nutricionales de lo que generalmente no incorporamos en nuestros alimentos. Sin embargo, existen datos que muestran el valor nutricional de las hojas de las hortalizas que generalmente desechamos: un valor nutricional a veces superior al de la verdura que la trae consigo.
Por otra parte, al pelar las hortalizas nos privamos de valiosos micronutrientes (vitaminas, minerales, polifenoles, etc.) que estas contienen y les impedimos jugar un papel vital en nuestra salud. Las partes externas de las hortalizas (hojas, piel…) son ricas en antioxidantes, pues al estar directamente expuestas a «agresiones» externas (sol, viento, insectos …) crean sus propias defensas naturales. Al desecharlas perdemos hasta un 25 por ciento del valor nutricional cuando el pelado es grueso y se ejecuta haciendo uso de un cuchillo.
Otras partes de las hortalizas, que a menudo llenan los botes de basura de nuestros hogares (hojas, tallos …), no se quedan atrás en cuanto a su riqueza nutricional. Las hojas o la parte superior del rábano contienen provitamina A, vitamina B9 y vitamina C. Las remolachas también son ricas en luteína y zeaxantina, dos carotenoides con probadas propiedades antioxidantes.
No se deje llevar por el entusiasmo, no todas las hojas de las hortalizas son comestibles y algunas pueden ser incluso tóxicas. Este es el caso de las hojas del tomate. Cuidado con todas las plantas de esta familia botánica: las solanáceas (papas, berenjenas, pimientos …). Sus frutos son como se sabe comestibles, pero no es el caso de sus hojas.
Fuente: El texto que precede es una traducción libre de las páginas 15 y 16 del libro «Qu’est-ce qu’on mange? Des légumes, Editions Terre Vivante, 2016.
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septiembre, 2022
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